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闲聊北京烤鸭(五)

发布时间:2019/11/14 点击量:

咱们接着说,吃烤鸭讲究这鸭子的大小也有规定,这选鸭子就非常重要了。全聚德便宜坊一般选的鸭子饲养期是不能超过九十天,太大了不行。羽毛儿还有这光泽,而且找这个翅膀儿短背部长,腿又粗又短,这胸脯子腆着,体格儿肥硕的这种鸭子,这是上品的烤鸭的原材料,这鸭子一般都是五斤半六斤的样子。太小了,这肉就比较柴了,如果说挑一只大的,特别肥的烤出来太油腻也不好吃,体重都有要求六斤来重的差不多。这鸭子得宰,煺毛,然后去血,还得把内脏掏了。还要很重要的一点,各位可能吃烤鸭时没太注意,北京烤鸭端上桌,您会发现这鸭子身上啊,缺两个部位是没有的。第一这鸭子是没有鸭翅膀的,第二个鸭子是没有鸭掌的。然后呢,还得上糖色风干制成鸭坯子,这时候把内脏全掏了,煺了毛了,重量是多少呢?三斤半到四斤左右,那么烤好的鸭子呢,也就是。两斤到两斤半左右

闲聊北京烤鸭

鸭子端上桌来要求得片儿片,片多烽片呢?80到100片儿。有人说得片108片儿,有这个说法,但是现在一般来说烤鸭店都是80到100片不等。一只鸭子片下来的肉,大概在一斤到一斤二两之间。所以各位您看吃烤鸭也讲究多少人点多少鸭子,您不能说今儿我请带好吃饭啊,一桌十个人就点一只鸭子,那得了,转这一圈儿还没转过来呢,鸭子没了。所以一般来说吃烤鸭讲究的四个人点一只,如果是超过四个人了呢,您说请八个人吃饭,咱最好点两只。保证每个人的都能吃到,而且呢都能吃的比较满足,不能说刚卷一卷儿吃完了,馋虫刚逗上来鸭子没了,您看这鸭子烤完之后也就一斤二两左右的肉出来,也就够这个四个人吃的,当然不是往饱了吃啊

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而且因为发现那是烤鸭,它这个肉片下来,他并不是全片,这鸭架子上的还好多肉呢,好多不懂行的就说都给我片了,不能都片了,因为有些部位适合片下来您卷着饼吃,剩下那个就不适合片下了,干嘛呢?您做成椒盐儿鸭架子也行,当个下酒菜或者您熬一个鸭架子汤也可以。然后接下来就是这个片法儿,怎么片这个鸭子也特别讲究。这烤鸭可以说是一半儿在烤制,一半儿在片。如果这个鸭子烤完挺好,您赶上这个师傅不会片,这就糟践了。烤好之后得讲究现吃现片,必须这鸭子皮也都是鼓着的,把盘子端上来,各位吃过正宗烤鸭的都知道,得当您面儿,推出来是一整只鸭子,还得跟你说一句“给您片了啊”,开始他一片一片的片,这片好了之后端上桌,您吃那个皮是酥的,肉是嫩的,冒着热气儿。这时候最鲜美,所以说那很多人说我买的袋儿装烤鸭,正宗的老字号也有人家品牌的袋装烤鸭,但实话实说啊,虽然是正宗品牌的袋儿装烤鸭它也不如在店里边儿堂食那个好吃,然后看烤鸭呢几种偏房有带皮带肉的有光是皮的,有光是肉的的

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这个片这个鸭子还讲究也片成这个杏叶儿片,得跟那杏的叶子一样大小,这样薄厚适中,卷起来一是方便,第二卷起来带皮带肉吃起来特别的香脆。这个鸭子片完之后一摆盘儿,这厨师傅还得把鸭头剁下来,用刀一劈两半儿,同时呢在片两小片儿鸭子尾巴的肉,然后对称的放在一个小碟儿里边儿,中间儿还得放上鸭里脊这么一条儿,放好了表示什么呢?有头有尾有里脊,这里脊就是身子呀,就是有头有尾有身子,整个儿这一盘都给您片完了,就做一个结尾。,而且呢,这个鸭里脊是特别好的一个部位。一般来说,吃席的时候别把这留给贵宾或者说年长长的客人吃这个鸭子里脊,这才可以

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当然了,这个是这个吃的方法有很多的讲究。比方说您的这个佐料是是什么?第一种呢就是甜面酱加这个葱条儿,这葱条儿行讲究什么呀?章丘大葱,山东章丘产的大葱特别的甜,吃起来不辣嘴,然后呢,赔点儿黄瓜条儿,有的还给弄点儿萝卜条,这是第一种比较传统的吃法。还有就是白糖,这白糖了专门是蘸鸭子皮的,现在很多弄的是砂糖啊,以前是绵白糖,然后谁发明的呢?坊间传闻京剧大师梅兰芳,去这个全聚德吃烤鸭,因为咱们知道梅兰芳保护嗓子,他口儿比较轻,说能不能换种方式啊?就跟那个跑堂的说上后厨要点儿白糖不,结果用鸭子皮一蘸白糖,是甜又好吃,这个同桌的客人一尝都不错,打这儿之后反倒成了全聚德一个保留曲目了,叫鸭皮蘸白糖,这是第二种吃法。,另外一个呢就是有这个芝麻烧饼那里边儿的把心儿掏出来,然后把鸭子蘸上这甜面酱加这个葱丝儿也可以

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我到这个吃鸭子呢,还得讲究说不能够没有样儿,北京吃饭很多讲究样儿。比如说这一片儿荷叶饼挺多拿三皮鸭肉蘸这甜面酱一卷就可以了,您不能说一张荷叶饼,巴掌大小,卷他十片儿鸭子肉,别人一看,好家伙,没吃过饭,这家伙没教养,这也属于是不太礼貌的。吃呢,也得讲究个方式方法,这一张饼顶多卷这么三四片,这个算到头儿了。这一只鸭子够这么四个人吃的,还是说吃鸭子的一种讲究,其实呢,还有很多其他的讲究。比方说你吃烤鸭这盒月饼叶饼有什么讲究啊,对吧。后来,这怎么发明的全鸭席啊,包括这个火燎鸭心啊,还有烤鸭必点的一道菜是怎么做的呀?关于这些讲究,各位别急,以后呢咱们接着跟大伙聊一聊这吃烤鸭的讲究

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